Бульйон.

Главная - Бульйон.

Варити бульйон - це зовсім не означає варити м'ясо. Якщо ваша кінцева мета - приготує м'ясо, то кладіть його в киплячу воду. Тоді усі м'ясні пори швидко закриються і усі корисні і поживні речовини залишаться усередині. Якщо ж ви задумали приготувати бульйон, те покладете м'ясо в холодну воду і поставте каструлю на повільний вогонь, тоді у воду перейде багатий букет білків, жирів, ароматичних речовин і мінералів - загалом, все те, що ми так цінуємо в хорошому бульйоні.

Якщо ви хочете, щоб бульйон мав золотистий колір, варите його з неочищеною цибулиною, але спочатку розріжте її навпіл і обсмажте на сковорідці без жиру. Французький "коричневий" бульйон варять з м'яса і кісток, які заздалегідь обсмажуються в духовці. Надлишки жиру з поверхні бульйону можна зібрати за допомогою паперового рушника. Просто опустите його на поверхню бульйону і дайте жиру вбратися. Якщо ви варите бульйон з курки, то не додайте ні лаврового листа, ні чорного перцю, ніяких інших приправ - це тільки зіпсує аромат бульйону. І наостанок. З хімічної точки зору бульйон - це складна колоїдна система. Її структура зруйнується, якщо ви в процесі приготування (чи після) додаватимете воду. Іншими словами, бульйон слід тільки уварювати, але ніяк не розбавляти, інакше погіршає і смак і аромат. До того ж бульйон є легкою їжею і Вам не доведеться вставати на бігову доріжку .

До речі: Щі, борщ, тюря, рідкі юшки здавна були складової слов'янської трапези. А ось суп з'явився відносно нещодавно, в післяпетрівську епоху. Само слово "суп" прийшло в російську мову з французької. Хоча у Франції, як і в середземноморських країнах, рідкі блюда раніше були не в шані. Виняток становили бульйони. У Італії до них іноді подавали добре зажарені грінки - "зупо". Блюдо прийшло у Францію, де "супом" називали будь-кого бульйон з наповнювачем.



Сьогодні: 20.10.2018